İki kapılı balıkçılık

Restoranda "günün balığı" çoğu yerde bir menü satırıdır; bizde buz üstünde durur. Ne yediğinizi görerek seçersiniz, kilosuyla-fiyatıyla.

Yirmi beş yılda öğrendiğimiz şey şu: müşteri tazelikten emin olursa gerisi kolay. O yüzden tezgâh, salonun tam ortasındadır.

• Açık tezgâh: balık gözünüzün önünde.
• Günlük alım: çeşit mevsimle döner.
• Net işçilik: pişirme ücreti tarifede.
• İki kapı: market ve salon aynı özen.